Херес или мадера что лучше. Португальские вина: портвейн, мадера, vinho verde

История креплёных вин насчитывает несколько сотен лет. В 16-17 веках европейские виноторговцы столкнулись со следующей проблемой: перевозимое в трюмах кораблей вино не выдерживало длительных торговых рейсов. Постоянная тряска и перепады температуры приводили к его порче.

Выход был найден — в сухое вино стали добавлять бренди. Сейчас уже не известно, кому первому пришла эта идея. Тем не менее, вино, закреплённое виноградным спиртом, по окончании путешествия не только не портилось, но даже приобрело новые вкус и аромат. Очень скоро оно завоевало большое количество сторонников.

Виноделы стали совершенствовать эту технологию. На юге Европы — в Испании, Португалии и на Сицилии началось производство креплёных вин, каждое из которых имеет свои особенности и нюансы, общим является лишь сам принцип закрепления.

В наши дни при изготовлении креплёных вин используется практически тот же процесс, что и сотни лет назад. Выжатый виноградный сок подвергается брожению в течение 2-3 дней. Затем добавляется виноградный спирт, который останавливает этот процесс в тот момент, когда определённая часть виноградного сахара была преобразована в алкоголь.

Следующий этап — настаивание и созревание в дубовых бочках или в чанах из нержавеющей стали. В результате получаются ароматные креплёные вина. Они содержат обычно 17%-22% алкоголя, являются более устойчивыми, чем обычные столовые вина, дольше хранятся после открытия. Если бренди или спирт добавляется после брожения, получается сухое вино, если в начале брожения — сладкое.

Существуют четыре основных вида креплёных вин: херес , портвейн , мадера и марсала . Каждое из них имеет свою интересную историю, производится своеобразным методом.

Херес

Это классическое креплёное вино, обладающее необыкновенным, присущим только ему вкусом и ароматом, производится в Испании в провинции Херес-де-ла-Фронтера с древнейших времён. Его по праву называют национальным вином Испании.

Производство. Производится херес из винограда Паломино, с добавлением незначительной доли сортов Москатель и Педро Хименес. Особенный химический состав почвы, а также технология выдержки по системе «солера» способствуют получению вина с очень характерным вкусом. Немаловажную роль играет способ выращивания винограда — без подпорок, когда грозди нагреваются от раскалённой земли.

Процесс создания хересов довольно сложен. Начинают свою жизнь они обычно как сухие вина, полностью прошедшие процесс брожения. Происходит он под плёнкой особых хересных дрожжей. При этом вину намеренно открывается доступ воздуха. Затем происходит тестирование вина, разделение на 2 типа и закрепление.

Классификация . Существует условное деление хересов на две основные группы — типа Fino и типа Oloroso.

Fino — наиболее лёгкие вина, у которых на поверхности образовалась сплошная дрожжевая плёнка флёр (flor). Она влияет на вкус вина и создает защитный слой, замедляя окисление. Под её влиянием херес приобретает утонченные вкус и аромат, вследствие переработки остаточного сахара становится очень сухим. Чтобы сохранить флёр Fino закрепляют до 14,5-15%.

Oloroso — вина, на поверхности которых флёр образовалась лишь частично. Это также очень ароматный херес, но более полный, чем Fino. Его закрепляют до 17%, при этом флёр погибает, вино выдерживается под воздействием кислорода.

Выдержка . Выдержка хересов проходит не менее трёх лет в неполных бочках по технологии «солера» при постоянном смешивании молодых и старых вин. Молодое вино, таким образом, быстрее приобретает качества выдержанного, к тому же обеспечивается стабильное качество, независимо от урожайности определенного года. После выдержки хересы разливают в бутылки, некоторые с сохранением своего стиля, другие купажируют с более сладкими винами.

Виды . Популярные виды хереса: сухие и светлые Fino и Manzanilla , более крепкий Amontillado, полнотелый душистые Oloroso и Palo Cortado , сладкие Pedro Ximenez и Moscatel, нежный Pale Cream.

Портвейн

Портвейн является одним из символов Португалии. Это прекрасное креплёное вино возникло более трёхсот лет назад. Название своё оно получило от города Порто, расположенного в долине реки Дору.

Производство . Лучшие сорта портвейна производятся путём смешивания пяти основных сортов винограда: Турига Насьональ, Турига Франсеса, Тинта Рориз, Тинта Барока и Тинта Као.
Брожение портвейнов длиться недолго — 24-36 часов, затем их закрепляют виноградным спиртом до 18-21%. Следующий этап — выдерживание в дубовых бочках как минимум 3 года. После этого вина делят на две категории. Они проходят разную выдержку в зависимости от того, какое вино требуется получить.

Классификация . Стандартные портвейны (Standard Port) — более многочисленная категория. Это молодые портвейны, смешанные из урожаев разных лет, созревающие в дубовых бочках. После этого их разливают в бутылки, и они готовы к употреблению. По цвету и способу выдержки они подразделяются на Ruby и Tawny Porto, а также белые портвейны White.
Премиум портвейны (Special Category Port) — вина, составляющие меньшую категорию. Они созревают в стеклянных бутылках. Благодаря полному отсутствию контакта с кислородом, их старение протекает медленней, цвет меняется дольше, они имеют более тонкий вкус. К ним относятся Aged Tawny, выдержанный 10, 20, 30 или 40 лет, Reserve, Late Bottled Vintage (LBV).

Иногда, в удачные годы, из этой категории выделяются элитные винтажные портвейны (Vintage Porto), которые подлежат выдержке не менее 15-20 лет. Для них характерны интенсивные цвет и аромат, они имеют выраженный фруктовый, с оттенками пряностей букет.

Виды . По цвету портвейны подразделяются на белые и красные . Существует также немногочисленная разновидность розовых портвейнов (Pink).

Самые популярные виды портвейнов: молодой купажированный Ruby, его премиальный сорт Porto Reserve, более лёгкий и менее сладкий Tawny Porto , качественный Aged Tawny Porto , элитный Vintage Porto, менее богатый и концентрированный, но также изысканный винтажный портвейн позднего розлива Late Bottled Vintage (LBV).

Мадера

Ещё одно прекрасное португальское вино — мадера. Она получила своё название от острова Мадейра, на котором исторически началось её производство. Остров расположен в Атлантическом океане, примерно в 400-х километрах от Марокко, с 15 века принадлежит Португалии.

Историю создания мадеры связывают с перевозками вина из Португалии в тропические страны. Как и в другие крепленые вина, в неё добавляли для избежания порчи бренди. Особенностью мадеры стало то, что она в процессе путешествия подвергалась воздействию высоких температур, однако нисколько от этого не портилась. И даже наоборот — приобрела присущий только ей необыкновенный вкус и аромат. В результате было получено оригинальное креплёное вино.

Производство . Производят мадеру из четырёх «благородных» белых сортов винограда: Серсиаль, Вердельо, Боаль и Мальвазия и одного «простого» красного — Тинта Негра Моль.
Изготовление мадеры начинается также как и других крепленых вин — с брожения и крепления. После этого начинается особая термическая обработка — мадеризация.
Вино на несколько месяцев помещают в открытых цистернах на солнце или же подвергают нагреванию при температуре 60-80°С. В результате оно приобретает необыкновенный карамельный цвет и ореховый вкус. 5-6 лет мадеру выдерживают в бочках, причём большую её часть по системе «солера», но с меньшим, чем для хереса количеством переливаний. Затем мадера разливается в бутылки, в которых она может храниться 25-40 лет.

Виды . Мадера бывает различных видов, которые зависят от того, какой виноград преобладал в её приготовлении. Это может быть: сухое вино Sercial , полусухое Verdelho , полусладкое Bual и сладкое — Malmsey . Об уровне её качества говорит время выдержки. Она может быть 3, 5, 10, 15 лет, а также винтажная мадера.

Марсала

Марсала известна с 18 века. Её родиной является остров Сицилия, окрестности города Марсала. По вкусу оно напоминает мадеру, но более сладкое и менее полное, имеет характерный смолистый привкус.

Производство. В Италии марсала производится их трёх сортов винограда: Катаратто, Инзолия и Грилло. Особенностями технологии производства этого вина является использование в качестве компонента спиртованного виноградного сока и уваривание сусла при температуре свыше 100°С до коричневого цвета и характерного карамельного вкуса. После этого происходит купажирование компонентов, крепление и выдержка вина, по системе "солера", аналогичная выдержке хереса.

Виды . Марсала является десертным вином, содержание сахара составляет 3-16%, спирта 17-18%. Существуют разные её виды, принадлежность к которым определяется: выдержкой (Fine , небольших бокалах , объёмом 70-190 мл. Для мадеры предусмотрены также специальные «мадерные рюмки», имеющие четко выраженную круглую форму.

Другие креплёные вина

Существуют и другие креплёные вина. К ним относятся десертные мускат и токай, а также вермут, в состав которого добавляются травы и специи. Но это уже тема для отдельной статьи.

Это самое невероятное из всех существующих вин. Пронзительно кислотное, своеобразное, как прибрежные скалы, породившие его, оно способно перенести воздействие такой температуры, которая разрушила бы любое другое вино. По интенсивности аромата и вкуса, по умеренности цен мадере нет равных.

История происхождения

В появлении мадеры виновен случай, как это нередко происходило с вином. Именно случай распорядился так, что молодому вину, в которое был добавлен спирт - для стабилизации, пришлось путешествовать по теплым морям, причем в, совсем не подходящих для этого напитка условиях: в течение порядка двух лет оно простояло в бочках на палубе парусника под палящими лучами солнца. Как гласит легенда, некий негоциант отправил на паруснике большую партию вина в Индию. На пути от острова Мадейра к Индии корабль обогнул Африку и дважды пересек экватор, а сам путь занял несколько месяцев. Все это время вино находилось в бочках на верхней палубе и подвергалось постоянному воздействию солнечного тепла. Но случилось так, что получатель вина умер, а наследники отказались выкупить заказ. И пришлось капитану с грузом вина возвращаться на остров и снова дважды пересекать экватор. Когда хозяину сообщили, что вино вернулось обратно, он решил, что полностью разорен, хотел покончить жизнь самоубийством. Однако перед смертью негоциант попросил принести бокал этого вина. Когда вскрыли бочку и наполнили бокал вином, вокруг распространился благоухающий аромат (недаром придворные дамы Англии и Франции, впервые познакомившись с мадерой, использовали ее в качестве духов - опрыскивали вином кончики пальцев и кружева). Вино оказалось превосходным.

"Дважды рожденная солнцем" - так поэтично называют мадеру, считая, что первый раз божественное светило отдает себя созревающему винограду, а второй - уже самому напитку, выдерживающемуся под открытым небом в дубовых бочках. Мадера никогда не была имиджевым напитком, как, например, портвейн и херес. Зато у нее всегда был свой круг преданных поклонников. Причем увлечение чудесными свойствами мадеры оказывалось порой столь страстным, что законодателям мод среди алкогольных напитков такой фавор и не снился...

Осенью на Мадейре проходит праздник, посвященный этому легендарному вину. Местом проведения праздника мадеры в течение многих лет остается любимая деревенька премьер-министра Великобритании У. Черчилля - Капара ду Лобуш, в которой любил отдыхать и наслаждаться мадерой знаменитый англичанин. На день праздника приходится и время сбора винограда.

Виноградарство

Остров Мадейра, где производится это вино, обрывистыми террасами громоздится над Атлантическим океаном, достигая 1861 метра. Здесь нет места для крупных виноградников: размер большинства из них невелик и все они принадлежат разным владельцам. Расстояние между лозами составляет около 2,5 метров, и на этом пространстве нередко возделывают ещё и другие сельскохозяйственные культуры. В силу этого применять на виноградниках механизмы практически невозможно, а потому возделывание, обрезка лозы и сбор винограда производятся исключительно вручную.

Сорта винограда и стили мадеры

Мадера относится к сильно-окисленному типу вина и обладает ярким хорошо выраженным сложным ароматом с легкими пряно-смолистыми нюансами и вкусом, в которых выделяется миндальный тон с хересным ромово-коньячным оттенком, тона каленого орешка - фундука, ржаной корочки свежеиспеченного хлеба. Для вкуса Мадеры характерно сочетание повышенной спиртуозности с полной и высокой экстрактивностью, он отличается достаточной свежестью, даже жгучестью, со слабой карамелизацией и приятной горчинкой, легкой уваренностью, но хорошей слаженностью и гармоничностью. Цвет вина густой, насыщенный, варьирует от цвета заваренного чая до темно-янтарного. Также мадеру называют "дамским коньяком".

Из сортов винограда, используемых для изготовления мадеры, наиболее известны четыре «благородных» - Серсиаль, Вердельо, Буаль и Мальвазия и один «простой» - Тинта Негра Моль, который занимает большую часть виноградников, дающих мадеру.

Традиционно с разными «благородными» сортами связывали представление о разных стилях вина и использовали их названия для всех вин, независимо от их истинного сортового состава. По европейскому законодательству вино можно маркировать сортом винограда, если оно на 85% сделано из данного сорта.

• Серсиаль (Sercial) - растёт на самых прохладных участках, расположенных на значительной высоте относительно уровня моря, и созревает медленно. Из него делают самую сухую мадеру. Молодые вина - светлые, очень резкие, острые, с пронзительной лимонной кислотностью, их почти невозможно пить. После 7-8 лет выдержки резкость смягчается и формируется очень тонкий и изысканный букет.
• Вердельо (Verdelho) - даёт вина от полусухих до полусладких, с оттенком карамели в цвете, очень кислотные, но более мягкие, чем Серсиаль. Букету присущ тон орехов, а сладкий вкус едва заметен.
• Буаль (Bual) - (красная мадера) очень редкий сорт, растущий на юге острова. Из него получается вино средней полноты, в котором сладость уравновешивает острую кислотность. Тонкий вкус масла и орехов оттеняет пикантная горчинка.
• Малмси (Malmsey, Malvasia) - (ликерообразная мадера, из заизюмленных ягод) растёт в жарких долинах острова и даёт самые полные, богатые и сладкие вина, хотя кислотность в них тоже ощущается, у него насыщенный янтарный цвет и легкий миндальный аромат. Этому типу отдают предпочтение очень многие. Самое сладкое вино из всех сортов мадеры.
• Тинта Негра Моль (Tinta Negra Mole) - «рабочая лошадка» современной Мадейры. Считается, что этот мягкий красный сорт происходит от Пино Нуар и Гренаша. Все молодые вина из него обладают светлым розоватым оттенком, со временем, превращающимся в янтарный. Относительно нейтральный в аромате даёт вина в одном из вышеописанных стилей (в зависимости от того, где и как его выращивают).
• Существует ещё один особый тип мадеры- Rainwoter, который обязан своим появлением случаю. Когда большая партия вина в бочках пролежала долгое время на берегу и шедшие в это время дожди пропитали древесину бочек водой, уровень алкоголя в вине понизился. В результате получилось относительно лёгкое вино, получившее признание у потребителей, и подобные вина стали делать специально.

Процесс производства

Сбор винограда идёт с середины августа до ноября: разные сорта в разных частях острова и на разных высотах созревают не одновременно. Мелкие производители и сегодня получают сусло, давя виноград ногами, в старинных прессах - лагарах, расположенных на виноградниках. Полученное сусло в небольших ёмкостях вручную переносят на винодельню.

Брожение и крепление

В отличие от сортов винограда для изготовления портвейна, сорта для получения мадеры обрабатывают на винодельне раздельно. Сорта Серсиаль, Вердельо и Тинта Негра Моль прессуются так же, как и для обычных белых вин, но сок сбраживается без кожуры. Однако, при изготовлении вин Bual и Malmsey, кожуру оставляют в контакте с суслом на пару дней для извлечения цвета, танинов и аромата. Вино сбраживается при температуре 18-35 0 С в цистернах или больших деревянных чанах. Большинство производителей добавляют спирт для прекращения брожения, когда достигнута требуемая степень сладости. Молодая мадера крепится в меньшей степени, чем портвейн: до 17% содержания алкоголя. Некоторые производители сбраживают вино до состояния сухости, а затем крепят его креплёным виноградным соком. Фильтруют вино редко, очистка состоит в оклейке, главным образом, яичным белком.

«Уваривание» вина

Более дешёвые вина поступают в огромные котлы или цистерны или estufas, внутри которых расположены змеевики, заполненные горячей водой. Там вино нагревается до температуры 45-50 0 С в течении минимум 90 дней. Качественные вина годами выдерживаются в бочках либо в жарких помещениях, либо в хранилищах, при температуре 35-40 0 С. Вино приобретает карамельный привкус и устойчивость к окислению в открытой бутылке.

Выдержка

Даже худшие вина, на этикетках которых стоит слово Finest (лучшее, высококачественное) должны провести в деревянных бочках не менее 18 месяцев. Вина категории Reserves стареют в дереве не менее 5 лет, Special Reserves - до 10 лет, а Vintages - до 20 лет. Для выдержки всех вин, кроме винтажных применяют систему «солера», но с меньшим количеством переливок, чем для хереса.

Большая часть 3 и 5 летних мадер дают лишь отдалённое представление о вызывающей красоте, выразительности и кристальной чистоте благородных сортовых вин 10-и 15-летней выдержки.

Производители:

Лучшие из мадер производят две компании - Henriques& Henriques , добившаяся концентрированности и силы вин всех стилей, и Madeira Wine Company , которой принадлежат роскошная и изящная мадейра Blandy, Cossart Gordon - вино более тонкое и сдержанное и Leacock - мадера, в которой сочетаются элементы стиля первых двух.

Про портвейн и мадеру слышали, конечно, все, но вот представление об этих винах в России зачастую бытует ошибочное. Портвейн (в основном благодаря советскому прошлому) получил в массовом сознании статус напитка пролетарского, хотя на самом деле изготовление купажа из молодых вин, который и используется для производства самого известного крепкого десертного вина Португалии, — настоящее искусство, доступное лишь избранным.

Мадера же считается в России вином «литературным», именно его пьют герои Островского и Гоголя, и это неудивительно, ведь во времена царской России португальские винодельни ежегодно поставляли к нам на родину более 70 тысяч ящиков мадеры. Впрочем только этими двумя разновидностями список вин, которыми славится Португалия, отнюдь не исчерпывается.

На фото: иллюстрация к роману Гоголя «Мертвые души»

ПОРТВЕЙН

Сладкое и крепкое (20%) вино производят в Португалии с XVIII века. Хотя в России принято считать, что портвейн должен быть красным, на самом деле, портвейн наивысшего качества обладает медовым цветом, называется Tawny и выдерживается более 20 лет. Ruby же (красный) — молодой портвейн, и стоит он значительно дешевле медового собрата.

Крепость вина достигается за счет того, что естественное брожение сусла прерывается добавлением спирта. Для производства портвейна виноделы составляют купаж из молодых вин, созданных из винограда, выращенного на склонах долины Дору. Огромное значение придается и пробке, которой закупоривают бутылки. Местные виноделы считают, что пробки из коры пробкового дуба, который растет только в Португалии и Испании, не позволяют вину прокисать и сохраняют аромат напитка. Потому к производству пробок в Португалии относятся с не меньшим вниманием, чем к созданию купажа. Кора дуба собирается исключительно вручную, затем ее дважды кипятят в чанах, а после в течение полутора лет оставляют пропитываться влагой. Затем кору снова кипятят (после чего она приобретает должную упругость), и лишь потом из нее вырезаются заготовки для пробок. Кстати, чем старше портвейн, тем сложнее извлечь пробку из бутылки, не раскрошив ее, для совсем старых бутылок в Португалии используют специальное приспособление — тенаш.

/p>

Это щипцы, которые вначале раскаляют докрасна, потом ими обхватывают горлышко бутылки, затем бутылку помещают под струю холодной воды, и горлышко отваливается без сколов. Отличить портвейн высшей категории очень просто, на этикетке должна быть надпись D.O.C, рядом указан год производства вина, а на горлышке бутылки обязательно должна быть наклеена черно-белая марка, на которой указан возраст и крепкость напитка.

МАДЕРА

Говорят, вино Мадера появилось случайно. По легенде один винодел отправил на Филиппины бочку вина, его вино клиентам не понравилось, а потому бочку послали обратно. После длительного путешествия по морю вино по прибытию обратно в Португалию приобрело восхитительный вкус, и винодел решил впредь воспроизводить в своей винодельне условия, напоминающие морскую поездку. Правдива эта история или нет, но факт остается фактом, для производства мадеры нужны необычные условия.

На фото: бочки для производства мадеры

Технологий производства этого сорта вина две: в первом случае, мадеру вначале нагревают до 45 градусов, вино держат горячим в течение полугода и только потом переливают в бочки для дальнейшей выдержки; во втором — выдерживают вино в помещениях, где температура колеблется от 18 до 25 градусов, а кроме того, чтобы вино поплескалось, с помощью специального насоса создают имитацию качки. Для производства мадеры используют чаще всего виноград тинта негра, иногда мальвазию, а брожение (как и в случае с портвейном) прерывают добавлением спирта. Именно поэтому мадера — вино крепкое, около 18 %.

ЗЕЛЕНОЕ ВИНО (VINHO VERDE)

Португальский аналог французского божоле, но гораздо вкуснее. Несмотря на наличие в названии слова «зеленое», вино бывает и белым, и красным, ведь «verde» в данном случае означает «молодое». Виноград для этого сорта вина собирается недозрелым, именно поэтому вино обладает характерной кислинкой и превосходно утоляет жажду в жару.

Пить зеленое вино можно и за ланчем, так как крепость напитка — всего 8,5 %. В Москве, кстати, португальское vinho verde можно найти в ресторанах «Жан-Жак», если будете заказывать, обратите внимание на год производства — зеленое вино нельзя хранить, его пьют в тот же год.

МАТЕУШ (MATEUS)

Знаменитое розовое португальское вино Матеуш тоже производится не совсем обычно. Дело в том, что кожуру красного винограда, использовавшегося для производства вина, на некоторое время оставляют в соке, процесс ферментации идет, и вино окрашивается в узнаваемый розовый цвет.

Кстати, форма бутылки — тоже узнаваемая: узкое горлышко и тело, напоминающее фигуру Дженнифер Лопес.

БЕЛЫЕ ВИНА ПОРТУГАЛИИ

Сухив вина Португалии отличаются очень свежим вкусом, в котором угадываются травянистые ноты. Производят такое вино в регионе Дан, где для виноделия условия самые подходящие: горы, реки и, как следствие, свежий воздух. Выпускать вино тут начали еще в XII веке, и с тех пор технология только совершенствовалась.

Второй регион, знаменитый белым сухим вином, — Буселаш, находящийся чуть севернее Лиссабона. Местное вино производится из винограда аринту, который, кстати, растет только в этом районе. Вино отличается характерной кислинкой и напоминает vinho verde, что неудивительно, ведь вина из Буселаша (Bucelas) тоже молодые.

В Cетубале производят крепленое десертное вино, из местных сортов наиболее известен мускат de Setubal (бывает классический и молодой), а в курортном районе. Алгарви делают недорогое и очень простое столовое вино, которое на винодельнях можно купить по совсем смешной цене.

КРАСНЫЕ И ИГРИСТЫЕ ВИНА ПОРТУГАЛИИ

Красные вина Португалии отличаются ягодным вкусом, а производятся в основном из винограда бага. Главная же зона по производству красного и игристого вина в Португалии — район Байррада. Уникален регион тем, что почва здесь глиняная, а местные песчаные дюны соседствуют с океаном. Для производства игристых вин в Байррада чаще всего используют сорт винограда bical, иногда для придания кислинки в купаж вина добавляют аринту из Буселаша. А вот игристые вина Португалии отличаются медовым вкусом и фруктовым ароматом.

Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук

Юлия Малкова - Юлия Малкова - основатель проекта сайт. В прошлом главный редактор интернет-проекта elle.ru и главный редактор сайта cosmo.ru. Рассказываю о путешествиях для собственного удовольствия и удовольствия читателей. Если вы являетесь представителем отелей, офиса по туризму, но мы не знакомы, со мной можно связаться по емейл: [email protected]

Мадера – крепленое вино, которое традиционно производили на острове Мадейра. Этот лесистый остров вошел в историю алкогольных напитков, как родина крепленых вин.

Такие напитки могут быть сухими или десертными. Большую роль играет выдержка виноматериалов при температуре 30-45 градусов Цельсия. В результате такой выдержки получается вино янтарного цвета (см. фото вверху).

Название «Madeira» может быть использовано только для вин, которые производятся на острове Мадейра.

История мадеры начинается в 1418 году, в это время португальцы открыли остров Порту-Санто. Уже в следующем году на него были отправлены португальские колонисты. В 1420 году один из капитанов, которого звали Жуан Гонсалвеш Зарку, заметил на горизонте неизвестную темную полоску. Она напоминала тучу. Капитан решил подплыть и посмотреть на загадочную «тучу». Это оказался остров, названный Майдера, так как он был весь покрыт лесами (в переводе с португальского языка «мадейра» означает «лес»). Поскольку вино и остров связаны друг с другом, название вина будет правильно произносить как «мадейра» . Кстати, отважный капитан был назначен пожизненным правителем острова.

Когда колонисты начали осваивать Мадейру, они столкнулись с некоторыми проблемами, ведь остров был покрыт тропическим лесом под названием «лаурисилва». Для того, чтобы сделать территорию пригодной для заселения и занятия сельским хозяйством, колонистам пришлось вырубить часть леса. В 1453 году они высадили первые виноградные лозы, которые завезли с острова Крит. Как оказалось впоследствии, климат Мадейры идеально подошел для развития виноделия.

Что касается легенды возникновения напитка, то считается, что это произошло во время рейса в Индию. Поскольку с кораблем случилась неприятность, вино пришлось везти домой. Во время путешествия оно подвергалось качке, а также находилось под воздействием прямых солнечных лучей. К тому же, так как на корабле было мало места, вино хранилось прямо на палубе, а не в трюме. Для того, чтобы оно не так портилось, моряки добавляли к вину некоторое количество виноградного спирта. Так в результате путешествия, а также воздействия высоких температур, напиток изменил свои вкусовые и ароматические характеристики, в его букете чувствовались оттенки каленого дерева, карамели.

Мадеру предпочитали пить великие люди, например, Томас Джеферсон, Джордж Вашингтон. Сам герцог Георг Кларенский, приговоренный к смертной казни, пожелал быть утопленным в ванне, наполненной мадерой. Сегодня это вино именуют женскими или дамским коньяком, поскольку наибольшей популярностью оно пользуется все-таки именно среди представительниц прекрасной половины человечества.

Производство напитка резко сократилось в 1852-1857 году, из-за грибка, который поражал виноградные лозы. В начале 19 века они опять начали пропадать, но уже из-за филлоксеры. Для того, чтобы спасти виноградники, было решено завезти американскую лозу. Вскоре стали выращивать преимущественного гибриды, тогда как местные сорта встречались куда реже. Позже распространился сорт Tinta Negra Mole , сегодня он составляет 90% сырья для производства мадеры.

Особенности производства

Производят мадеру из таких сортов винограда:

Самые лучшие виноградные лозы растут в горах, на склонах-террасах выращивают сорта Серсиаль, Боаль, Мальвазия. Однако наиболее распространён сорт Tinta Negra Mole, или же «мягкий черный». Именно этот виноград используется для производства мадеры чаще всего. Он содержит много сахара, танинов и пигментов, это позволяет получать вина приятного цвета. Тинта Негра считается неблагородным сортом, его используют для производства мадеры без выдержки.

Рельеф острова не позволяет применять специальную технику, поэтому все работы приводятся вручную. Для начала виноград определённого сорта собирают, прессуют, оставляют сбраживаться. Затем сухое вино доводят до крепости 8%, крепят до 18%-22%. Далее вино разливают в бочки и хранят при температуре 45-50 градусов Цельсия. Через полгода температуру снижают. Эта технология еще имеет название «кантейро ».

Технология кантейро считается очень затратной. Так получают не более 10% мадеры. Это самое дорогое вино этого вида.

Вина массового производства получают, используя технологию «эстуфа ». Вино, полученное из сорта преимущественно Тинто Негра, выливают в чан, который подогревают при помощи специальной системы. Производитель поддерживает постоянную температуру 45-50 градусов Цельсия. Нагревают вино на протяжении 3-х месяцев. Затем его выдерживают в дубовых бочках 3-5 лет. При таком хранении танины, которые содержатся в древесине, растворяются в напитке, придавая ему удивительные вкусовые и ароматические качества.

Чем отличается мадера от портвейна и хереса?

Мадера отличается от портвейна и хереса по многим аспектам, в которых стоит разобраться. Для изготовления хереса используются специальные дрожжи для брожения, а при создании портвейна и мадеры процесс ферментации прерывается за счет добавления спирта в вино.

Также вино мадера самое сложное и долгое в изготовлении. Его сначала выдерживают около двенадцати месяцев в специальных бочках из дуба при температуре не меньше пятидесяти градусов. Затем вино в бочках держат под открытым небом больше трех лет.

Портвейн выдерживают в бочках около трех лет, а херес созревает в течение четырех лет.

По крепости первое место занимает херес (около двадцати градусов), затем идет мадера (девятнадцать градусов), а после – портвейн (восемнадцать градусов).

Сухое вино мадера лучше всего пить перед едой, а сладкое нужно подавать к сладким десертам. Портвейн, как и мадеру, можно выпить перед едой или подать к десерту после обеда и ужина.

А вот херес лучше всего сочетается с сыром, грибами, овощной и мясной закуской, морепродуктами, маслинами.

Сорта мадеры

Условно разделить мадеру можно по сортам винограда на такие виды:

На бутылке с мадерой всегда присутствует маркировка. Так, термин « Finest» обозначаетвыдержку в 18 месяцев. «Reservе» обозначает напиток при производстве которого использовалась технология кантейро, к тому же напиток был выдержан не менее пяти лет. SpeсialReserve – так обозначают купажные вина от 10 лет выдержки. ExtraReserve – более 15 лет выдержки. Vintages - вино, выдержанное не менее 20 лет в бочке.

Использование в кулинарии

В кулинарии мадера широко используется для приготовления коктейлей, а также для приготовления различных соусов.

Французская кухня предлагает рецепт очень вкусного соуса «мадера» , который отлично подойдет к мясу. Этот соус готовится очень просто. Для него нам понадобятся всего два ингредиента: стакан мадеры и коричневый соус. Основной соус также можно приготовить в домашних условиях. Для него нам понадобится: 50 г сала, 40 г муки, томатная паста, 0,5 л мясного бульона. На сковороде обжаривают муку на сале до тех пор, пока она не станет коричневого цвета. Далее добавляют 0,5 л бульона, томатную пасту, а также стакан мадеры. Все ингредиенты перемешивают, доводят до кипения. Соус готовят на медленном огне час. Пену и жир, которые будут образовываться на поверхности, нужно снять. Соус получается очень вкусным и идеально подходит для мяса.

Также мадера подходит для приготовления коктейлей. Для этого ее смешивают с более крепкими напитками.

Например, можно приготовить коктейль «бренди-мадера» , смешав 30 мл коньяка, 15 мл сухого белого вермута и 30 мл мадеры. Украшают напиток цедрой.

Коктейль « Morning » готовят, смешав по 1/3 ликера, коньяка и мадеры, сверху напиток посыпают мускатным орехом.

Как правильно пить и чем закусывать?

Правильно пить мадеру из тюльпановидного бокала на тонкой ножке. Бокал наполняют на 2/3, чтобы можно было в полной мере насладиться ароматом мадеры.

Вино пьют не спеша, наслаждаясь его аристократическим вкусом. Напиток считается отличным аперитивом. Он прекрасно сочетается с мясными закусками. Сухие сорта мадеры подают к десертам и к кофе.

Вино мадера белое крепкое лучше всего закусывать фруктами (грушей, персиком, дыней, зеленым виноградом). Красное столовое вино наиболее сочетаемо с мясными изделиями (бужениной, шашлыком, бараниной, дичью и телячьим языком, ветчиной, печенью).

Также данное вино можно пить вприкуску с пирожным или употребить после горячего кофе или перед ним.

Многие гурманы советуют пить вино мадера перед употреблением горячего блюда.

Приготовление в домашних условиях

Конечно, настоящая мадера может быть только португальского производства. Но ее аналог можно приготовить в домашних условиях. Для этой цели подойдет не слишком сладкий виноград (в Португалии используют белые сорта с кислинкой). Также необходимо обратить внимание на бочки для хранения мадеры.

Виноград отжимают и оставляют бродить. Затем мезгу отделяют от жидкости и крепят 95% спиртом. Крепость напитка должна в итоге составлять не более 19 градусов. Затем крепленое вино переливают в емкость, изготовленную из нержавеющей стали.

Для того, чтобы получилась именно мадера, вино необходимо будет периодически подогревать. В течение первых 3-х месяцев температура должна быть 45 градусов Цельсия, затем вино выдерживают при комнатной температуре. Нельзя также перегревать продукт, так как это испортит его вкусовые качества. Конечно, приготовление домашней мадеры – занятие хлопотное, но вкус этого напитка того стоит.

Польза мадеры

Польза мадеры известна народной медицине.

Как и другое вино, мадера способствует предотвращению сердечно-сосудистых заболеваний, развития атеросклероза.

Умеренное употребление этого вина не только не приведет к проблемам со здоровьем, но и улучшит самочувствие.

Вред мадеры и противопоказания

Вред организму напиток может нанести при индивидуальной непереносимости, а также чрезмерном употреблении. Несмотря на полезные свойства, не рекомендуется употреблять мадеру беременным и кормящим женщинам, детям. Также вред вино может причинить людям с заболеваниями ЖКТ, так как имеет высокую кислотность, а, соответсвенно, для них оно противопоказано.